Вкус не на высоте: почему еда в самолёте кажется более пресной, чем на земле

Фото: Shutterstock

Питание на борту самолёта — частая причина недовольства пассажиров. Но не спешите предъявлять претензии авиакомпании, если вам подали невкусный обед: скорее всего, вас просто обманывают… ваши собственные вкусовые рецепторы! Учёные доказали, что на высоте чувство вкуса ослабевает примерно на 70%, поэтому нам кажется, что еде не хватает соли, специй и аромата. О том, почему так происходит и какие ещё факторы влияют на восприятие привычных блюд, рассказывает доцент кафедры 106 «Аэродинамика, динамика и управление летательных аппаратов» Московского авиационного института, кандидат технических наук Михаил Тяглик.

Вкус зависит от условий полёта

То, что мы считаем «вкусом», на 85% связано с обонянием. В самолёте обоняние и чувство вкуса притупляются. По данным исследования, проведённого в 2010 году для авиакомпании Lufthansa, восприятие солёного ухудшается на 20–30%, сладкого — на 15–20%. Но это не связано напрямую с высотой: на наше впечатление от еды во время полёта влияет не то, насколько километров мы отдалились от поверхности земли, а давление, сухой воздух и высокий уровень шума в салоне.

— Недостаточная влажность на борту способствует высушиванию слизистых оболочек носа и рта, а из-за пониженного по сравнению с «земным» давления падает уровень кислорода в крови. Всё это снижает активность обонятельных и вкусовых рецепторов. Кроме того, в салоне достаточно шумно: гул двигателей не просто раздражает слух — он буквально перепрограммирует вкусовые рецепторы, — говорит Михаил Тяглик.

Исследования Университета Флиндерса (Австралия) и эксперименты, опубликованные в Journal of Experimental Psychology, показали: в шумной обстановке еда кажется менее сладкой. И хотя на восприятие солёного, горького и кислого громкие звуки влияют незначительно, они могут нарушать передачу вкусовых сигналов. Шум отвлекает внимание и мешает мозгу сосредоточиться на ощущениях от еды, что также влияет на её восприятие.

Парадокс томатного сока

На высоте 10 тысяч метров томатный сок заказывают чаще, чем на земле. И этому есть научное объяснение.

Из-за низкой влажности в самолёте способность рецепторов воспринимать сладкие вкусы снижается, поэтому популярные сорта соков —  апельсиновый, яблочный — кажутся более кислыми, чем обычно. Зато томатный сок в небе становится более освежающим и менее «затхлым».

— Дело в том, что он богат глутаминовой кислотой — ключевым компонентом вкуса умами, который в Китае и Японии называют «пятым вкусом». Эта кислота содержится в белках (например, в мясе, сыре, соевом соусе), а в виде глутамата натрия используется как пищевая добавка для усиления вкуса. Получается, что на высоте томатный сок «включает» наши вкусовые рецепторы и повышает удовольствие от еды, — объясняет эксперт.

А что в горах?

Восприятие вкуса меняется не только в небе, но и в горах. Хотя там нет постоянного шума и перепадов давления, как в салоне самолёта, организм частично сталкивается с похожими условиями: гипоксией (нехваткой кислорода) и сухостью воздуха. 

— Исследования, проведённые на высотах 770 и 3200 метров над уровнем моря, показали:  чтобы ощутить вкус продукта, требуется более высокая его концентрация. Кроме того, нарушается распознавание солёного и сладкого. У некоторых людей наблюдались искажения в восприятии и других вкусов, причём у пожилых изменения были выражены сильнее, — добавляет Михаил Тяглик.

Таким образом, невкусная еда в самолёте — это неизбежный физиологический эффект. Из-за того, что пища кажется более пресной, чем на уровне моря, возникает желание добавить больше специй и соусов. Во многих авиакомпаниях, кстати, знают об этой особенности и учитывают её при составлении меню. Если на борту вам вдруг захочется досолить ваше блюдо или попросить ещё один томатный сок, не нужно стесняться —  наука полностью на вашей стороне!